Kiritsuke – Suisin Densho von Meister Togashi

Art.Nr.: 949180

EUR 585,00
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Bewertung: 5.0 von 5

Produktbeschreibung

Das Kiritsuke ist ein Sashimi- und Sushi-Messer, ist aber auch für Gemüse (Katsuramuki) geeignet.

Diese Messer-Serie von Meister Kenji Togashi ist aus einem Stahl der höchsten Qualitätsstufe, nämlich aus Shirogami 1 geschmiedet.

Shirogami (Weißpapierstahl) ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit hohem Reinheitsgrad und besitzt  nach dem Schmieden extreme Schärfe und Schnitthaltigkeit.  Er hat ein besonders feines Martensit-Gefüge und kann dadurch besonders scharf geschliffen werden.

Je höher der Reinheitsgrad ist, desto schwieriger wird allerdings das Yakiire (Härten des Stahles): die richtige Temperaturspanne beim Schmieden ist sehr eng gefasst und das Timing beim Abschrecken in kaltem Wasser außerordentlich schwer.  Daher kann Shirogami 1 nur von sehr erfahrenen Schmieden geschmiedet werden.

Die Bezeichnungen Shirogami 1, 2 und 3 bedeuten: je kleiner die Nummer, desto höher  ist der Kohlenstoffanteil. Da Shirogami 1 mehr Kohlenstoff enthält (1,25% bis1,35% C), ist es möglich, daraus noch härtere Messer zu herstellen, allerdings ist es umso schwieriger, die passende Temperatur für das Yakiire zu treffen. Die Temperatur wird von den Meisterschmieden nur nach Augenmaß (der Farbe des glühenden Stahls) bestimmt, weswegen dieser Vorgang meist in der abgedunkelten Schmiede stattfindet.

Daher gibt es kaum Schmiede, die Shirogami 1 erfolgreich schmieden können. Meister Togashi ist einer der wenigen Schmiede in Sakai, der mit Shirogami 1 das perfekte Yakiire meistert. Diese Messer sind das Ergebnis seines Strebens und seiner Suche nach immer härteren, schärferen und perfekteren Messern.

Die Vorderseite, der Messerrücken und die hintere Schneidenkante (Ago) sind aufwendig spiegelpoliert.

Der Griff ist aus sechskantigem Ho-Holz (Graumagnolienholz) der angenehm in der Hand liegt.

Die Klinge ist außerordentlich hart (63 HRC) mit einer hervorragenden Schnitthaltigkeit. Wir liefern dieses Messer inklusive einer Saya (Scheide) aus Magnolienholz.

Auf der Rückseite trägt das Messer einen Stempel von Meister Kenji Togashi, direkt unter dem Stempel von Suisin.

 

Form: Kiritsuke (Sashimi- und Sushi-Messer, auch für Gemüse (Katsuramuki) geeignet)
Klingenlänge: 240 mm
Gesamtlänge: 385 mm
Klingenstärke: 4 mm
Gewicht: 210 g

Stahl: Yasuki-Stahl, Shirogami 1
Härte (Schneide): 63 HRC
Schliff: Hon-Kasumi-Togi
Klinge: Vorderseite, Messerrücken und Ago (hintere Schneidenkante) spiegelpoliert; handgeschliffen
Rostfrei: nein

Griff: Magnolienholz
Zwinge: dunkles Büffelhorn
Saya (Scheide): Magnolienholz
Handsignatur: »Suisin Densho«
Rückseite: Stempel »Suisin Shiro-ichiko« Togashi saku

Verpackungsbox: Papier

Weitere Infos zu dem Messerschmied Kenji Togashi finden Sie hier ...

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Bewertungen

4/4 Bewertungen

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Geschrieben von Frank U. am 05.08.2020

Handwerk in Vollendung

Mit dem Messer habe ich mir den Wunsch nach einem einseitig geschliffenen, japanischen Kochmesser erfüllt. Mit seiner Form als Mischung zwischen einem Yanagiba und einem Usuba hat dieses Kiritsuke ein breiteres Einsatzspektrum, wobei es sich bei allem was im Bereich von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch etwas weicher ist, am wohlsten fühlt.
Schon allein die Spiegelpolitur ist ein Hingucker. Rundherum ist das Messer von einer hervorragenden Verarbeitungsqualität. Die Schärfe ist schon im Auslieferungszustand hervorragend und läßt für den normalen Gebrauch keine Wünsche offen. Wenn man sich jedoch von der einmaligen Schärfe eines Shirogami 1, von Meisterhand geschmiedet, überzeugen möchte, sollte man sich dem Schleifen des Messer widmen. Hier bedarf es selbstverständlich keines Grundschliffes, sondern nur des Abziehens des Messers. Ich habe hier als erstes eine 4000-er Körnung, dann eine 8000-er Körnung und zum Abschluss noch das Entfernen des Grates auf dem Abziehleder gewählt. Da Ergebnis übertraf alles, was ich bisher an Schärfe bei meinen Messern erlebt habe. Darunter sind bereits 2 japanische Kochmesser. Es ist sehr beeindruckend mit diesem Messer umzugehen und diese Schärfe zu erleben.
Wer sich diese Messer gönnt, sollte sich unbedingt mit den Schnitttechniken vertraut machen, die mit klassischen, einseitig geschliffenen Messern Anwendung finden sollten. Dann kommt nur noch die Spitze der Klinge mit dem möglichst weichen Holzbrett in Berührung und die Klinge bleibt lange scharf. Natürlich braucht die Klinge Pflege und muss sofort nach dem Schneiden von anhaftenden Rückstanden befreit und gut abgetrocknet werden. Aber wenn man sich hier an die Ratschläge von Frau Morita hält, die man in den sehr guten Videos bekommen kann und seine Arbeitsweise ein wenig anpasst, kann man diese unvergleichliche Schärfe und die handwerkliche Klasse dieses Messers richtig geniessen.
Zum Erlebnis des Kaufs dieses Messers haben wir Frau Morita in ihrem kleinen Laden in Saarbrücken besucht, um das Messer persönlich abzuholen. Hier wurden wir auf das herzlichste willkommen geheißen. Bei einer Tasse grünem Tee ließ es sich hervorragend über die von Frau Morita angebotenen Messer und Zubehör unterhalten. Wer die Möglichkeit hat, sollte Frau Morita besuchen. Sie liebt, was sie tut und ermöglicht, dass man diese Messer in Deutschland erwerben kann.
森田さん、どうもありがとうございました

Geschrieben von Patrick L. am 11.12.2019

Super Messer

Absolut top Messer schon als ich die Verpackung in den Händen hielt, merkt man schon die Hochwertigkeit.Das ist jetzt mein 3. Messer was ich bei Fr Morita gekauft habe und ich bereue es keine Sekunde das Messer besitzt eine absolute Schärfe ganz zu schweigen von der Wahnsinns Verarbeitung dieses messers es erfüllt die höchsten Ansprüche ich kann zur standzeit der Klinge noch nichts sagen da ich das Messer erst seit zwei Tagen habe,da es aber nicht mein erstes japanisches ist kann ich schon mal sagen das dieses Messer jedes in Deutschland gefertigtes übertrifft super Shop weiter so danke für die freundliche Beratung

Geschrieben von Markus R. am 27.01.2019

Fantastisches Messer

5 Sterne für dieses handwerkliche Kleinod mit Seele. Hervorragend im handling, ausgewogen bei leicht erhöhtem Gewicht als einfachere Klingen mit toller Schnittleistung. Nach kurzer Eingewöhnung mit den einseitigen Schliff, arbeite ich mit großer Freude mit diesem Messer. Diese Superstücke machen einfach wahnsinnig Spass und unterstützen den respektvollen Umgang mit Lebensmittel. Vielen Dank Frau Morita für ihre tolle und perfekte Auswahl an handwerklichen Spitzenprodukte. Markus R.

Geschrieben von Christoph G. am 09.04.2016

ein Stück Handwerkskunst

Es ist ein wirklich großartiges Messer mit herausragender Verarbeitung und einer guten Balance beim Schneiden. Bin damit wirklich sehr zufrieden.
Es sei allerdings kurz anzumerken, dass die herausragende Schärfe der Schneide sich allerdings erst nach einem kurzen Anschliff auf meinen Wassersteinen, mit abschließender Politur bzw. Abzug auf einem 10k Stein, zeigte.
Zur Schnitthaltigkeit kann ich leider noch keine Angaben machen, da sich das gute Stück erst seit einigen Tagen in meinem Besitz befindet.
Vielen Dank an Mika Morita für die gute und äußerst freundliche telefonische Beratung im Voraus.....weiter so!.....

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