Video-Tutorial Messerschleifen

Japanische Kochmesser schleifen

In drei kurzen Video-Tutorials zeigt Ihnen Mika Morita, wie Sie Ihre Kochmesser mit einem japanischen Wasserstein wieder auf höchste Schärfe bringen können.

Der in diesen ersten drei Videos von Mika Morita verwendete Stein ist ein Naniwa Superstone mit der Körnung 1000.

Im vierten Video zeigen wir ausführlich und Schritt für Schritt, wie man ein traditionelles japanisches Kochmesser mit einseitigem Anschliff schärft. In dieser Anleitung wird ein Yanagiba geschliffen, aber die gleiche Vorgehensweise gilt auch für andere einseitig geschliffene Messer wie Deba, Funayuki, Usuba, etc.

 

Vorbereitung der Schleifsteine

 

 

 

 

Wie man ein japanisches Allzweckmesser schleift

 

 

 

 

Traditionelle japanische Kochmesser schleifen

 

Eine kurze Anleitung, wie man einseitig geschliffene, japanische Kochmesser schleifen kann, sehen Sie in diesem Video:

 

 

Eine sehr (!) ausführliche Anleitung, wie man einseitig geschliffene japanische Kochmesser schärfen kann, sehen Sie im folgenden Video:

 

 

Natürlich muß man nicht bei jedem Nachschärfen diesen Aufwand mit vier Schleifsteinen und einem Abrichtstein betreiben, aber er lohnt sich durchaus beim allerersten Schliff nach dem Kauf eines hochwertigen Messers – oder sobald das Messer deutlich an Schärfe verloren hat. Für den Anfang reichen aber durchaus auch zwei Steine bzw. ein Kombistein und ein Abrichtstein.

Die gleiche Vorgehensweise gilt übrigens auch für andere einseitig geschliffene Messer wie Deba, Funayuki, Usuba, etc.

Vor allem gibt es in diesem Beitrag auch Hinweise und Tipps zur Haltung beim Schleifen, dem richtigen Griff der Klinge, wie man den Spitzenbereich und die Rückseite schleift (Uraoshi), den Grat entfernt und zuallerletzt, wie man eine zusätzlich Mikro-Fase schleifen kann (Itohiki), um die fein ausgeschliffene Schneide zu stabilisieren, damit das Messer länger scharf bleibt.

Besonders das regelmäßige Abrichten der Schleifsteine zwischen den Schärfprozessen wird wiederholt betont, da nur so ein zufriedenstellendes Ergebnis mit japanischen Wassersteinen erreicht wird.

Sicherlich gibt es auch viele andere Möglichkeiten und Techniken, einseitig geschliffene Messer nachzuschärfen. Hier wird nur eine davon gezeigt.

WARNUNG: Der Schleifvorgang wird hier bewußt in voller Länge bzw. Dauer angezeigt und das Video ist daher nun mal "sehr lang und dauert".