Kamagata Usuba – Suisin Aogami 2, 210 mm

Art.Nr.: 041155

EUR 479,00
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Produktbeschreibung

Usuba-Messer sind Messer mit gerade verlaufender Schneide für sauberes Durchtrennen von Gemüsestiften, Salatstreifen, etc. Während die stärkere und schwerere Klinge der Deba-Messer leicht auch durch dünnere Knochen schneiden kann, ist ein Deba-Messer zum Schneiden von Gemüse ungeeignet, da ihre dicke Klinge dünne Gemüsescheiben beim Schneiden zerbrechen würde. Die dünnere Klinge der Usuba-Messer ist zum Schneiden von Gemüse deshalb besser geeignet, jedoch ist sie zum Schneiden von Knochen wiederum ungeeignet.

Usuba sind hauptsächlich professionell genutzte Messer. Sie unterscheiden sich von den Nakiri-Messern durch ihre einseitig abgeflachte Schnittkante (im Japanischen »kataba« genannt). Das macht feinere Schnitte möglich, erfordert jedoch auch mehr Können vom Koch. Sie werden auch zum Schälen benutzt. Die Messerklingen aus der Gegend von Tokio sind rechteckig geformt, wohingegen Messer aus der Gegend von Sakai/Osaka eine abgerundete Ecke an der Oberkante haben.

Sie sind einseitig geschliffen und bestehen aus zwei Lagen. Der harte, spröde Kohlenstoffstahl für die Klinge ist mit einem weichen, zähen Stahl laminiert bzw. feuerverschweißt. Dieses aufwändige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese aus Bruchfestigkeit des gesamten Messers und hoher Schärfe der Schneide.

Diese Messer haben auf der flachen Seite der Klinge einen Hohlschiff, welcher zwischen dem Schnittgut und der Klinge ein Luftpolster entstehen lässt. Auf der gegenüberliegenden Seite findet das Schnittgut nach einer kurzen Distanz ebenfalls Abstand zur Klinge. Somit ist die Reibung beim Schnitt minimiert, die Klinge erhält ein einmaliges Schneideverhalten und ermöglicht präzisere Schnitte, um beispielsweise feinere Filetierungen zu erreichen.

Der achteckige Griff aus Graumagnolien-Holz liegt sehr angenehm in der Hand und ermöglicht ein ermündungsfreies Arbeiten über längere Zeit in der Küche.

Aogami (Blaupapierstahl): Weißpapierstahl, zusätzlich legiert mit 0,4 % Chrom und 1,8 % Wolfram. Er hat einen Gehalt von über 1 % Kohlenstoff und gilt als schwierig zu schmieden, hat im Erfolgsfall aber die außerordentlich hohe Härte von 65 bis 66 Rockwell HRC. Dadurch ist er teurer als Shirogami (Weißpapierstahl). Da dieser Stahl robuster als Weißpapierstahl ist, wird er auch für Hackmesser und ähnliches eingesetzt.

Einseitiger Anschliff für Rechtshänder.

Das Messer ist nicht rostfrei. Es muß daher nach Gebrauch direkt (!) abgespült und abgetrocknet werden. Bitte niemals in die Spülmaschine geben!

Bitte beachten Sie: Bei der Messerzwinge aus Büffelhorn handelt es sich um ein Naturprodukt, bei dem optische Abweichungen zu den Produkt-Abbildungen immer möglich sind und auf die wir keinen Einfluß haben.

Für den Nachschliff sollten Sie einen hochwertigen Wasser-Schleifstein benutzen. Vermeiden Sie unbedingt die Verwendung eines Wetzstahls, da dieser die Vergütung (Härtung) der Klinge zerstört.

 

Form: Kamagata Usuba (Gemüse-Messer)
Klingenlänge: 210 mm
Gesamtlänge: 360 mm
Klingenstärke: 4 mm
Gewicht: 245 g

Stahl: Aogami 2 (nicht rostfrei)
Härte (Schneide): 65 HRC
Schliff: Hon-Kasumi-Togi
Rostfrei: nein

Griff: Magnolienholz, achteckig
Zwinge: Büffelhorn
Saya (Scheide): Magnolienholz
Handsignatur: »Suisin Aoniko«
Rückseite: Stempel »Suisin Aoniko«

 

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Bewertungen

2/2 Bewertungen

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Geschrieben von Heiko L. am 11.02.2022

Dieses Usuba ist super ...

... und nicht nur für Katsuramuki geeignet. Es schneidet Gemüse, Salate und spezielle Obstsorten einmalig präzise und auch die Länge von einundzwanzig Zentimetern ist ideal für alle täglichen Aufgaben in der Küche geeignet.
Es ist nun mal ein traditionelles japanisches Messer!
Auch herzlichen Dank an Frau Mika Morita für Ihre freundliche und geduldige Beratung, in der Sie es schafft, die speziellen Merkmale der einzelnen Messertypen herauszuarbeiten und zu betonen.

Geschrieben von Heiko L. am 07.02.2022

Ein Muß in der klassischen japanischen Küche ...

... und ein sehr schönes und qualitativ überzeugendes Usuba - der ideale Partner des Suisin Aogami 2 Deba.
In Verbindung mit dem Suisin Aogami 2 Yanagiba stellt dies sicher das perfekte klassische Trio in der praxisorientierten japanischen Restaurantküche dar.
Auch an dieser Stelle erneut herzlichen Dank an Morita-san für Ihre hervorragende Beratung und Ihre wirklich unendliche Geduld, auch mit etwas schwierigeren Kunden! :-)

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