FAQ Messer

Wir haben die Fragen zu japanischen Messern, die uns unsere Kunden im Laufe der Zeit gestellt haben, einmal gesammelt und stellen Ihnen hier die Antworten darauf zur Verfügung. Sollten Sie eine Frage zu japanischen Kochmessern haben, die hier nicht beantwortet wird, lassen Sie es uns gerne wissen!

 

Ein Messer kaufen

Wie viel Geld soll ich für ein japanisches Messer ausgeben?

Was sollte ich für ein industriell hergestelltes japanisches Messer ausgeben?

Was gibt man für ein handgeschmiedetes japanisches Messer aus?

Messer im japanischen Stil oder im westlichen Stil?

Rostfrei oder nicht rostfrei?

Das klingt nur nach Problemen. Warum gibt es dann heute noch nicht-rostfreie Messer?

Was ist der Unterschied zwischen Santoku und Gyuto?

Was zeichnet ein gutes Messer aus?

Woran erkenne ich ein gutes japanisches Messer?

 

Stahl

Was ist Stahl?

Welche Stahlsorten benutzt man in Japan?

Was bedeutet Shiroko?

Was ist Aoko?

Welche Stahlsorte ist die Beste?

Was ist HRC?

Rosten rostfreie Messer?

 

Japanische Messer im traditionellen Stil

Was ist Shirogami und Aogami?

Warum ist das Messer einseitig geschliffen?

Was ist der Unterschied zwischen einem Kasumi-Messer und einem Honyaki-Messer?

 

Messer-Pflege

Wie reinige ich das Messer?

Welches Schneidbrett sollte man benutzen?

Wie soll ich das Messer aufbewahren?

Wie soll ich das Messer von Rost schützen?

Soll ich den Messergriff einölen?

 

Messer schleifen

Wie schleife ich meine Messer?

Welche Schleifsteine brauche ich?

Was ist Honbazuke?

Scharf, schärfer, am schärfsten …

Mein Messer wird nicht scharf, trotz Schleifen. Was mache ich falsch?

Wie kann ich leichten Rost oder Verfärbungen entfernen?

Was brauche ich, um ein beschädigtes Messer zu reparieren?

 

 

 

 

Ein Messer kaufen

 

Wie viel Geld soll ich für ein japanisches Messer ausgeben?

Ein Sushi-Messer mit 210 mm Klingenlänge kostet in einem Supermarkt manchmal nur 9,98 Euro. Auf der Verpackung steht vielleicht sogar »japanisches Sushi-Messer«. Auf den ersten Blick sieht das Messer tatsächlich wie ein japanisches Messer aus, mit dem hellen Holzgriff und der typischen, schmalen Klingen-Form.  

Ein japanisches Kochmesser mit 9,98 Euro kann aber nie gut sein! Sie sind meist aus billigem Stahl und auch auf billige Weise hergestellt. Das Messer ist wahrscheinlich eher geeignet, um damit Brot zu buttern.

Wenn Sie ein vernünftiges Messer suchen, raten wir Ihnen von japanischen Messern unter 40 Euro ab.

Auch wenn das Messer mehr als 40,- Euro kosten sollte, seien Sie vorsichtig, wenn Sie überhaupt keine Informationen dazu finden oder vom Verkäufer bekommen können, beispielsweise Informationen über den Hersteller, die Herkunft, die verwendete(n) Stahlsorte(n), die Härte des Messer, etc.

 

Was sollte ich für ein industriell hergestelltes japanisches Messer ausgeben?

Für ein industriell hergestelltes japanisches Universal-Messer, z.B. mit der Klingenlänge 180 mm sollte man in Deutschland mindestens 50 Euro oder vielleicht mehr ausgeben. Damit ist es zumindest wahrscheinlicher, dass das Messer aus hochwertigem Stahl ist. Überprüfen Sie die Beschreibung oder fragen Sie die Verkäufer nach den Stahlsorten, der Härte und der Herkunft.

Bei uns gibt es nur hochwertige japanische Messer zu fairen Preisen. Unsere japanischen Messer im westlichen Stil liegen preislich zwischen 60 bis 200 Euro. Hier sprechen wir nur über industriell hergestellte Messer, da handgeschmiedete japanische Messer in eine andere Preiskategorie fallen.

Es gibt auf dem Markt bestimmt sehr viele hochpreisige Messer, aber ein hoher Preis bedeutet nicht unbedingt schärfer.

Es ist ähnlich wie beim Autokauf. Sie kaufen z.B. ein Auto mit einem Grundpreis von 30.000,- Euro. Das Auto fährt super. Aber Sie bestellen dazu eine besondere Ausstattung: Leder-Sitze, Spezial-Lackierung, Navigationssystem und schöne Felgen, und so weiter. Das Auto sieht jetzt schicker aus, aber die Fahrleistung des Autos hat sich nicht geändert. Sie kommen immer noch genauso schnell von A nach B.

Unsere Suisin Damastmesser-Serie ist ein Stück teurer als die Suisin Inox Serie. Suisin Damastmesser sind aus härterem Stahl und haben daher eine längere Schnitthaltigkeit als Suisin Inox. Sie bleiben halt länger scharf. Aber wenn man nur die Schärfe an sich betrachtet, sind beide Serien gleichermaßen superscharf!

Santoku

Sie haben beide aber jeweils eine andere Ausstattung. Suisin Damastmesser sind mit gefaltetem Damast-Stahl und mit Hammerschlag-Optik versehen. Das Material und der Aufwand machen die Messer logischerweise teurer. Die Messer haben einen höheren Anspruch – nicht nur im Gebrauch, sondern auch in der Ästhetik. 

Santoku

Es gibt einen riesigen Unterschied in der Leistung zwischen Messern, die 20,- Euro kosten, und Messern, die 80,- Euro kosten, – aber zwischen 80,- Euro und 300,- Euro sind die Unterschiede in der Leistung als Kochmesser viel geringer.

 

Was gibt man für ein handgeschmiedetes japanisches Messer aus?

Handgeschmiedete, traditionelle japanische Messer (Kasumi-Messer) liegen ca. zwischen 120 und 500 Euro. Ein japanischer Sushi-Koch besitzt normalerweise ein Sushi-Messer zwischen 200 und 500 Euro.

Viele Sushi-Köche in Japan träumen davon, ein Honyaki-Sashimi-Messer zu besitzen. Ein Honyaki-Messer kostet um die 1000,- Euro.

Egal ob es nun ein Kasumi- oder ein Honyaki-Messer ist, ein Messer über 500 Euro ist ein besonderes Stück, dessen Wert weit über den Gebrauchswert als Messer hinaus geht. Sie sind dann von einem Meister-Schmiedemeister perfektioniert und verfeinert in jedem Detail. Sie sind ein Unikat, also einzigartig, besonders und kostbar.

 

Messer im japanischen Stil oder im westlichen Stil?

Wenn Sie ein Messer brauchen, das alles schneiden soll (in der Küche): also Gemüse, Fisch und Fleisch, dann sind ein oder zwei Messer im westlichen Stil am besten geeignet.

Als Grundausstattung für den Haushalt empfehlen wir folgende Messer im westlichen Stil: Ein kleines Petty-Messer für feinere Arbeiten (Schälen, Schnitzen, Schnippeln) und ein größeres Santoku oder ein Gyuto zum Zerteilen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Damit können Sie viele einfachere Schneidearbeit in der Küche erledigen.

Messer in japanischen Stil kommen eher für einen professionellen Zweck zum Einsatz.

Wenn man rohen Fisch für Sushi oder Sashimi wie ein Profi schneiden möchte, dann braucht man unbedingt ein langes, schmales japanisches Yanagiba-Messer (bzw. Sashimi-Messer in japanischem Stil). Nur mit so einem Messer kann man ein optimales Ergebnis erzeugen.

In Japan gibt zu Sashimi dünn geschnittenen Rettich. Der Rettich wird zuerst mit einem Usuba-Messer (Gemüse-Messer in japanischem Stil) in lange Streifen geschält (diese Technik heißt in Japan Katsuramuki) und danach in dünne Streifen geschnitten. Das ergibt eine Art knackiges Stroh, das ein bisschen an Glasnudeln erinnert. Ohne ein Usuba-Messer dieses Katsuramuki professionell zu machen, ist in Japan undenkbar. Und ohne superscharfe Klinge zerquetschen Sie unweigerlich die Zellwände des Rettichs und haben nachher nur noch Matsch auf dem Teller.

Katsuramuki

Zu Hause bereitet man oft nur kleinere Mengen an Zutaten zu. Daher ist es Aufwendig, beim Kochen jedes Mal das Messer zu wechseln, je nachdem, was man gerade schneiden will.

Aber wenn das für Sie keinen Aufwand darstellt und Sie hohe Ansprüche haben (und vielleicht auch noch Spaß dabei), lohnt es sich, ein japanisches traditionelles Messer auszuprobieren. Nur ein professionelles Messer kann professionelle Ergebnisse schaffen.

Für ein Messer im japanischen Stil braucht man allerdings ein bißchen Geschick und Übung. Weil die Messer einseitig geschliffen sind, ist das Schneideverhalten ein anderes, als bei einem beidseitig geschliffenen Messer. Es bewegt sich einfach anders. Am Anfang haben Sie vielleicht ein sehr ungewohntes Gefühl beim Schneiden.

Wenn Sie aber bereit sind, sich die Zeit zu nehmen und zu üben, lohnt es sich wirklich! Wenn man einmal gelernt hat, mit einseitig geschliffenen japanischen Messer zu arbeiten, wird man nicht mehr Messer in westlicher Form nutzen wollen.

 

Rostfrei oder nicht rostfrei?

Ein rostfreies Messer ist einfacher und praktischer.

Ein Messer ist oft nass, hat oft Kontakt mit Säure und wird beim Schneiden unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt. Wenn man an diese Bedingung für das Messer denkt, sind sicherlich rostfreie Messer für viele die praktischere, unkompliziertere und bessere Wahl. Sie können z.B. das Messer unbedenklich mal kurz nass liegen lassen, wenn das Telefon klingelt. Allerdings werden Klingen aus rostfreiem Stahl nicht so hart wie solche aus Kohlenstoffstahl. Sie werden also etwas schneller stumpf und es lassen sich nicht so extrem spitze Schneidwinkel und damit Schärfegrade erzielen.

Ein nicht-rostfreies Messer ist daher Pflege-intensiver.

Ein nicht rostfreies Messer rostet sehr viel schneller, als Sie denken, wenn Sie es nicht richtig handhaben und pflegen.

Wir haben manchmal Kunden, die ein teures Messer gekauft haben und nach wenigen Wochen traurig zu uns bringen, da das Messer viele Rostflecken bekommen hat. Obwohl wir viele Male deutlich betont haben, dass das Messer nicht rostfrei ist und direkt nach dem Gebrauch wieder trocken sein soll.
Denn viele Köche sind heute nicht mehr gewohnt, ein nicht-rostfreies Messer zu benutzen und wissen daher nicht, wie empfindlich diese sind.

Es reicht einfach nicht, wenn man das Messer nach einstündigem Gebrauch zum ersten Mal spült und abtrocknet. Man sollte so ein Messer nie nass liegen lassen! Wenn das Messer gerade nicht schneidet, sollte das Messer trocken sein. Also: zwischendurch immer wieder mit klarem Wasser abspülen abtrocknen!

 

Das klingt nur nach Problemen. Warum gibt es dann heute noch nicht-rostfreie Messer?

Mit moderner Technologie kann man heute guten rostfreien Stahl herstellen. Daher ist ein rostfreies Messer eine gute Wahl für zu Hause.

Gute (!) japanische Messer, die rostfrei sind, sind so niedrig legiert (Beimischungen von Chrom, etc.), dass sie gerade noch rostfrei sind (oder zumindest sehr, sehr rostträge). Dadurch lassen sie sich immer noch relativ gut – und vor allem schnell – nachschärfen.

Viele japanische Köche benutzen jedoch japanische Messer, die nicht rostfrei sind. Wenn man damit umgehen kann, ist ein nicht-rostfreies japanisches Messer die beste Wahl, denn sie erzielen die höchste Schärfe und lassen sich bestens schärfen.

Klingen aus den einfach oder niedrig legierten Kohlenstoffstählen (und damit nicht rostfrei, z.B. Shirogami) besitzen bei höheren Härtegraden meist eine höhere Zähigkeit und Stabilität der Schneidkante. Die Schneide kann dadurch dünner, feiner und in einem spitzeren Winkel geschliffen werden als die Schneide bei Klingen aus höher legierten Werkstoffen. Das führt zu einer bedeutend besseren Schneidfähigkeit und einer höheren Schärfe. Messerklingen aus Kohlenstoffstahl verfügen zudem über eine leichtere und schnellere Schärfbarkeit.

Haben Sie also keine Angst!

Machen Sie sich keine Sorgen, man muß das Messer einfach nur nach jedem Schneidevorgang abtrocknen. Sie schneiden Zwiebeln: Bevor Sie das Messer auf die Seite legen, trocknen Sie es kurz ab. Bei säuerhaltigen Lebensmitteln wie Obst das Messer sofort abspülen und abtrocknen.

Lassen Sie ihre wertvollen Messer keine Minute nass liegen. Es dauert nur ein paar Sekunden, ein Messer abzutrocknen. Alle japanischen Köche machen das gewohnheitsmäßig, Sie können das auch. Bald werden Sie sich daran gewöhnen und denken nicht mal an den Aufwand.

 

Was ist der Unterschied zwischen Santoku und Gyuto?

Santoku-Messer und Gyuto-Messer bezeichnet man oft als Universalmesser. Aber was ist der Unterschied zwischen beiden?

Ein Santoku ist ein japanisches Allzweckmesser. Die übliche Klingenlänge liegt bei 165 mm. Der japanische Begriff Santoku (jap.: drei Tugenden) deutet auf seine gleichermaßen guten Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin. Es ist ein leichtes Messer mit beidseitigem Schliff, das europäischen Schneidegewohnheiten sehr entgegen kommt. Das Santoku ist außerordentlich praktisch und wird am häufigsten in den japanischen Haushalten verwendet.

Santoku

Ein Santoku-Messer besteht meistens aus drei Lagen: Eine Lage harter, rostender Stahl, der die Klinge bildet und zwischen zwei äußeren Lagen rostfreien Stahls liegt. Dies nennt man »Honwarikomi«.
Es gibt natürlich auch Santoku aus nur einem Stahl – und komplett rostfreie Santoku.

Ein Gyuto ist ein Fleisch-Messer. Gyu bedeutet auf Japanisch Fleisch. Bei den Gyuto ist der Messerspitzen-Bereich etwas schmaler als beim Santoku. Ein Gyuto mit 180 bis 210 mm Klingenlänge eignet sich sowohl für Fleisch und Gemüse.

Gyuto

Wenn Sie häufiger Fleisch schneiden als Gemüse, dann ist vielleicht ein Gyuto-Messer die bessere Wahl. Schneiden Sie üblicherweise mehr Gemüse, dann raten wir zu einem Santoku.

 

Was zeichnet ein gutes Messer aus?

Ein gutes Messer ist nicht nur aus gutem Stahl gemacht, sondern der ganze  Herstellungsprozess, wie z.B. das Yakiire (Härten des Stahls), das Yakimodoshi (Anlassen des Stahls), das Schleifen und Polieren der Klinge, und natürlich die Fertigung und die Anbringung eines geeigneten Griffes spielen eine große Rolle.

Erstens ist ein gutes Messer ist scharf, zweitens hat es eine lange Schnitthaltigkeit, und drittens ist einfach zu schleifen.

Diese drei Kriterien sind sehr wichtig für ein gutes Messer, und keines davon sollte fehlen.

Allgemein gilt: je härter der Stahl ist, desto länger wird die Schnitthaltigkeit sein, aber man sollte das Messer nicht alleine nach seiner Härte (HRC) beurteilen. Denn je härter der Stahl ist, desto aufwendiger ist es, das Messer zu schleifen. 

Und ein sehr harter Stahl ist nicht automatisch ein sehr guter und geeigneter Stahl.

Heute wissen viele Hersteller, dass Kunden oft nur nach höheren HRC suchen und stellen entsprechend sehr harte Klingen her, doch in schlechter Qualität. Daher achten Sie nicht nur die Härte des Messers. Alle drei Punkte sind wichtig.

Sicher, es gibt noch weitere Faktoren, wie Gewicht, Balance, Griffverarbeitung, etc., auf die man achten kann. Aber die drei oben genannten sind sicherlich erst mal die wichtigsten.

 

Woran erkenne ich ein gutes japanisches Messer?

Beim Kauf eines handgeschmiedeten japanischen Messers sollten sie folgende Punkte prüfen:

Festigkeit
Traditionelle japanische Messer sind ohne weitere Elemente (Metallbolzen, etc.) im Griff verankert, sondern einfach nur in heißem Zustand hineingesteckt. Bei guten Messern steckt die Klinge dennoch bombenfest im Griff.
Prüfen Sie also, ob sich die Klinge beim Schütteln des Messers mit der lockeren Hand in dem Griff bewegt. Tut sie es, ist das Messer nicht in Ordnung.

Geradlinigkeit (I)
Schauen sie längs über die Schneide und prüfen Sie, ob die Schneide gerade ist. Um optische Verzerrungen zu minimieren, blicken Sie bitte mit einem Auge auf die Klinge, in dem Sie sie mit gestreckten Armen und mit der Spitze zu Ihnen hin gerichtet betrachten.
Dann wenden sie die Klinge und schauen vom Griff aus in Richtung Spitze über den Rücken Klinge.
Sind beide, Schneide und Rücken der Klinge gerade, ist alles in Ordnung.

Geradlinigkeit (II)
Um zu prüfen, ob das Messer in sich verdreht ist, legen sie die Klinge so auf einen Tisch, daß der Griff darüber hinausragt. Dann pressen sie die Schneide auf die Oberfläche desselben. Wenn die Klinge nun wackelt, ist sie nicht richtig geschmiedet und geschliffen.

Kratzer
Suchen Sie nach Kratzern auf der Schneide. Leichte und ganz feine Kratzer auf dem Messer sind harmlos, aber unten auf der Schneide haben sie nichts verloren. Kratzer machen das Messer anfälliger für Rost und empfindlicher gegenüber mechanischen Beanspruchungen.

Balance
Der Schwerpunkt der japanischen Klinge sollte sich im hinteren Viertel der sichtbaren Klinge befinden, von der Spitze aus gemessen. Traditionelle japanische Klingen haben eine andere Schwerpunktverteilung als europäische. Sie fallen auch mit der Spitze in Richtung Boden, denn der Schwerpunkt ist weiter vorne.

Yanagiba

Anschliff
Schneide und Anschlifflinie sollten beide parallel zueinander verlaufen.

Scharten
Schneiden Sie durch ein in der gestreckten Hand gehaltenes Blatt Papier: Bleibt die Klinge irgendwo hängen oder es ruckelt leicht, ist sie noch nicht richtig scharf. Schneidet die Klinge eines Yanagiba aber selbst durch weiches Papier ganz mühelos, dürfte die Klinge höllisch scharf sein.

 

Stahl

 

Was ist Stahl?

Darüber könnte man natürlich auch ein ganzes Buch schreiben. Hier der Versuch einer kurzen Antwort.

Als Stahl bezeichnet man metallischen Legierungen, deren Hauptbestandteil Eisen ist und deren Kohlenstoffgehalt zwischen 0,002 % und 2,06 % liegt.

Bei höheren Anteilen von Kohlenstoff spricht man dann von Gusseisen. Bei grauem Gusseisen liegt der Kohlenstoff in Form von Graphit vor, bei weißem Gusseisen kommt der Kohlenstoff als Carbid in Form von Zementit. Gusseiesen läßt sich nicht schmieden, es wird in Form gegossen (daher die Namensgebung).

Kohlenstoff ist der wichtigste Legierungsbestandteil des Eisens, denn bereits kleinste Veränderungen des Kohlenstoffgehaltes haben große Auswirkungen auf die Eigenschaften des Werkstoffes. Er liegt im Stahl als Verbindung Eisencarbid (Fe3C) vor.

Stahl kann sehr weich und leicht verformbar sein, oder auch sehr hart und spröde. Allgemein gesprochen wird Stahl mit höherem Kohlenstoffanteil fester, aber auch spröder.

Durch das Legieren mit Kohlenstoff entstehen – in Abhängigkeit von der Konzentration und der Umgebungstemperatur – unterschiedliche Phasen: Austenit, Ferrit, etc.

Durch beschleunigtes Abkühlen von Austenit, in dem der Kohlenstoff gelöst ist, können weitere Phasengemische entstehen, darunter auch massiv-nadeliger Martensit. Man spricht hier auch vom Härten des Stahles. Um dabei auftretende Verspannungen im Werkstück zu lösen und um Risse und Verzug zu verhindern, wird in einem zweiten Schritt der Stahl erneut erwärmt (Anlassen). Dabei wird die Härte bis zum gewünschten Grad reduziert. Je höher die Anlasstemperatur, desto geringer wird die Härte. Dafür nimmt aber die Zähigkeit des Stahles zu.

Den kombinierten Vorgang des Härtens und Anlassens bezeichnet man als Vergüten.

Ferrit
Ferrit ist die Bezeichnung für zwei kristallographische Modifikationen des Eisens, und kann max. 0,02 % Kohlenstoff lösen. Er ist relativ weich, magnetisch und korrosionsanfällig.

Austenit
Austenit hat eine maximale Löslichkeit für Kohlenstoff von ca. 2 %. Das Gefüge hat jedoch nur eine geringe Härte. Austenit ist der Haupt-Gefüge-Bestandteil vieler nicht-rostender Stähle und ist nicht ferromagnetisch. Dieser Stahl läßt sich schmieden und ist gut verformbar.

Martensit
In Stählen wird Martensit verwendet, um einen erheblichen Härteanstieg zu erzielen. Je höher der Kohlenstoffgehalt des Martensits ist, desto höher ist die Härte. Die Wärmebehandlung zum Herstellen von Martensit heißt Härten.

Rostfreier Stahl
Rostfreier Stahl zeichnet sich durch einen Anteil von mindestens 10,5 % Chrom aus, der im austenitischen, ferritischen oder martensitischen Mischkristall gelöst sein muss. Ein hoher prozentualer Anteil der Beimischungen verringert jedoch die erreichbaren Härtegrade und das Gefüge des Stahls (die Mikrostruktur wird, vereinfacht gesagt, zu grob). Rostfreie Stähle sind daher nicht so gut zum Härten geeignet.

 

Welche Stahlsorten benutzt man in Japan?

Für die traditionellen, handgeschmiedeten Messer werden Yasuki-Stähle verwendet.  Für die Messer in westlichen Stil sind die Materialien heute sehr vielseitig. Schwedischen Stahl nutzen Messerhersteller in Japan auch sehr gerne.

Folgend die bekannteren japanischen Stahlsorten:

 

Yasuki-Stahl

Wegen ihres feineren martensitischen Gefüges werden vorwiegend nicht-rostfreie Stahlsorten für die japanischen Messer verwendet. Insbesondere die Yasuki-Stähle von allerhöchster Qualität des japanischen Unternehmens »Hitachi« finden heutzutage in der Messerschmiedekunst Verwendung. Die Namen der einzelnen Stahlsorten sind durch ihr farbiges Verpackungspapier entstanden:

Shirogami (Weißpapierstahl): ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit hohem Reinheitsgrad und feinstem martensitischem Gefüge, sehr nahe am japanischen Schwertstahl. Eine sehr hohe Schärfe und Schnitthaltigkeit zeichnen diesen Stahl aus. Er wird insbesondere für feine Schnittwerkzeuge verwendet. Das Erz ist ein feiner schwarzer Sand, der Satetsu genannt wird. Dieser Stahl entspricht dem traditionellen Tamahagane-Stahl der japanischen Katana (Samurai-Schwert), wird aber auf eine erheblich modernere Art produziert. Dadurch enthält der Stahl so gut wie keine Verunreinigungen mehr (z.B. Schwefel) , die die Qualität negativ beeinflussen würden. Shirogami hat das Potential zu sehr hoher Schärfe, leichter Schärfbarkeit und langer Schneidhaltigkeit. Seine Gebrauchshärte liegt zwischen 63 und 65 HRC. Dadurch sind auch extrem feine Schneidewinkel von 15 – 25 Grad mit diesem gehärteten Stahl möglich

Aogami (Blaupapierstahl) : Variante vom Weißpapierstahl, zusätzlich legiert mit 0,20 – 0,50 % Chrom und 1,00 – 2,50 % Wolfram. Er hat einen Gehalt von über 1,00 % Kohlenstoff und gilt als schwierig zu schmieden, hat im Erfolgsfall aber die außerordentlich hohe Härte von 65 bis 66 Rockwell HRC. Dadurch ist er teurer als Shirogami. Da dieser Stahl zäher und robuster als Weißpapierstahl ist, wird er auch für Hackmesser und Ähnliches eingesetzt. Auch Aogami hat das Potential zu sehr hoher Schärfe, leichter Schärfbarkeit und noch längerer Schnitthaltigkeit. Aufgrund des Wolframgehalts ist er verschleißfester als der Shirogami-Stahl. Manche japanische Köche behaupten zudem, die Schnittfläche des Schneidguts sei bei Messern aus Aogami-Schneiden angeblich "glatter".

Kigami (Gelbpapierstahl): ein Kohlenstoffstahl mit geringerem Reinheitsgrad. Die Qualität dieses Stahls ist niedriger als Shirogami.

Gingami (Silberpapierstahl): Rostfreier Klingenstahl. Besonders korrosions- und verschleißfest durch hohen Chromgehalt (Bildung von Chromcarbiden). Verwendet für robuste Messer, die keine höchste Schärfe erfordern.

Diese Yasuki-Stähle von Hitachi werden in unterschiedlichen Gradationen produziert, die sich in ihrem Kohlenstoffgehalt unterscheiden. Folgendes Diagramm veranschaulicht die Unterschiede:

diagramm

 

SK-Stahl (Tanso Kougu Kou)

Ein Stahl mit noch geringerem Reinheitsgrad als Kigami. Der Preis ist daher etwas niedriger. Der Stahl ist ohne Legierungszusatz, dadurch feinkörnig und gut schärfbar. Durch präzise Kontrolle der Temperaturen beim Schmieden lassen sich auch aus SK-Stahl gute Messer herstellen. Dieser Stahl ist nicht rostfrei.

SK3 Kohlenstoffanteil 1.0 %
SK5 Kohlenstoffanteil 0.8 %

Die Basisnummer ist 13. Der Kohlenstoffgehalt errechnet sich wie folgt:

SK3 entspricht 13-3=10 -> 1.0%
SK5 entspricht 13-5=8 -> 0.8%

 

VG 10 (Takefu) oder V-Gold-10

Ein hochwertiger, rostbeständiger Stahl mit 0,95 – 1,05 % Kohlenstoffgehalt, was ihn härter macht als die meisten anderen rostfreien Messerstähle. Die Typische Härte liegt bei 60 – 61 HRC. Der hohe Anteil an Vanadium führt zu einer Erhöhung der Zähigkeit und damit zu einer erhöhten Widerstandsfähigkeit dieses Stahls. Dieser Stahl läßt sich sehr scharf schleifen, bleibt dank seiner Härte lange scharf und ist bei japanischen Messerherstellern sehr beliebt. Meistens findet er Verwendung in laminierten Klingen, deren äußere, weichere und noch rosträgere Außen-Lagen zum Schutz des Messers wesentlich beitragen.

Trotz guter Rostbeständigkeit ist dieser Stahl durchaus anfällig für Punktkorrosion, die bei Auftreten direkt durch Polieren oder Schleifen beseitigt werden sollte, um eine Ausbreitung zu vermeiden. Auch dieser Stahl gehört nicht in die Spülmaschine und sollte nicht naß liegenbleiben.

 

AUS 8 (A8)

Ein ausgezeichneter, rostbeständiger Stahl mit 0,70 – 0,80 % Kohlenstoffgehalt. Die Typische Härte liegt bei 57 – 59 HRC. Auch hier führt der hohe Anteil an Vanadium zu einer Erhöhung der Zähigkeit und damit zu einer erhöhten Widerstandsfähigkeit dieses Stahls. Dieser Stahl läßt sich leicht und sehr scharf schleifen. Durch seine Elastizität und Biegsamkeit können Sie mit einem längeren Messer sehr gut filetieren oder leicht Fleisch von einem Knochen entfernen.

diagramm

 

Was bedeutet Shiroko?

Shirogami-Stahl nennt man in Japan Shiro-ko. Ko bedeutet Stahl. Shirogami 1 ist Shiro-1-ko (shiro-ichi-ko) und Shirogami 2 ist Shiro-2-ko (shiro-ni-ko) genannt.

 

Was ist Aoko?

Aogami-Stahl nennt man in Japan Ao-ko. Ko bedeutet Stahl. Aogami 1 wird Ao-1-ko (ao-ichi-ko)  und Aogami 2 wird in Japan Ao-2-ko (ao-ni-ko) genannt.

 

Welche Stahlsorte ist die Beste?

Die Messerklinge ist aus Stahl, daher denken viele, die Stahlsorten machen ein Messer gut oder schlecht. Die Antwort darauf zu geben ist aber nicht so einfach. Denn ein guter Stahl alleine macht ein Messer nicht automatisch gut.

Man braucht sicherlich hochwertigen Stahl um ein hochwertiges Messer herzustellen. Aber mit hochwertigem Stahl kann man durchaus auch schlechte Messer herstellen. Es ist genau so, wie gute Zutaten alleine noch kein gutes Essen ausmachen.

So kommt es beispielsweise auch darauf an an, wie der Stahl vergütet bzw. gehärtet ist. Auch die Messer-Geometrie spielt eine wichtige Rolle.

Außerdem kommt es natürlich darauf an, welcher Stahl für Sie persönlich der Beste ist. So macht es einen Unterschied, ob Sie beim Schneiden eher die Klinge nach unten drücken, oder das Messer durch das Schnittgut ziehen. Ob Sie die Klinge nach jedem Gebrauch (!) gewissenhaft abtrocknen, oder eher dazu neigen, die Klinge auch mal außer Acht zu lassen. (Im letzteren Fall ist ein nicht-rostender Stahl vielleicht der bessere Stahl für Sie.)

Ein besonders harter, zäher Stahl verfügt zwar über eine längere Schnitthaltigkeit, verlangt aber auch mehr Zeitaufwand und Geduld beim Schleifen. Für schnelle Schleifergebnisse ist er dann nicht der Beste.

Somit ist es schwierig, hier eine pauschale Antwort zu geben. Zuerst sollten Sie sich vielleicht entscheiden, ob Sie lieber ein rostfreies Messer haben wollen, oder ob Sie auch mit einem nicht-rostfreien Messer umgehen können (und wollen).

 

Was ist HRC?

HRC ist eine Abkürzung für die Härteprüfung nach Rockwell. Es existieren mehrere Härteprüfverfahren, die von dem amerikanischen Ingenieur und Firmengründer Stanley Rockwell im Jahre 1920 entwickelt wurden und die auf bestimmte Einsatzbereiche spezialisiert sind.

Eine normale Küchenmesserklinge aus rostträgem Stahl hat meist 52 bis 56 HRC, ein hochwertiges Kochmesser aus rostträgem Stahl 58 bis 61 HRC, Klingen aus Shirogami bis zu 65 HRC – und Klingen aus Aogami erreichen die Härte von bis zu 67 HRC.

 

Rosten rostfreie Messer?

Ja. Technisch gesehen gibt es keinen absolut rostfreien Stahl.

Rostfreier Stahl zeichnet sich durch einen Anteil von mindestens 13 Prozent Chrom aus. Durch diesen Chrom-Anteil ist der Stahl resistenter gegen Rost und darf dann als rostfrei bezeichnet werden. Damit ist aber noch nichts über seine Widerstandsfähigkeit gegenüber Säuren und Laugen ausgesagt. Wenn man rostfreies und ein nicht rostfreies Messer in Salzwasser oder Säure legt, wird das rostfreie Messer nur langsamer rosten, als das andere. Durch die Beimischung von weiteren Legierungsmetallen (z,B. Molybdän, Nickel, Vanadium) läßt sich die Widerstandsfähigkeit von rostfreiem Stahl zwar erhöhen, allerdings wirken sie sich auch nachteilig auf die erreichbare Härte und die gute Schleifbarkeit des Messers aus.

Die Messer in unserem Shop, die als rostfrei bezeichnet werden, haben einen geringen Chromanteil  bis 13 %. Das heißt, diese japanischen Messer werden leichter rosten als europäische rostfreie Messer, da diese einen viel höheren Chromanteil haben, als unsere Messer. Sie haben zwar dadurch etwas weniger Resistenz gegen Rost und Säuren, aber sie werden schärfer und sind einfacher zu schleifen.

Trotz der Bezeichnung rostfrei sind unsere japanischen Messer also nicht vollkommen unempfindlich. Daher auch rostfreie Messer nicht zu lange im Wasser lassen. Und auf keinen Fall in die Spülmaschine tun!

 

 

Japanische Messer im traditionellen Stil

 

Was ist Shirogami und Aogami?

Wenn man nach dem traditionellen japanischen Messer sucht, findet man Bezeichnungen der Stahlsorten wie Shirogami, Aogami, Gingami.

Sie sind verschiedene Stahlsorten des Yasuki-Stahls von dem japanischen Unternehmen Hitachi. Die Namen wie Shiro (weiß), Ao (blau), Gin (silber) , Ki (gelb) sind durch das farbige Verpackungspapier der Stahlsorten entstanden.

Weitere Infos finden Sie unter Yasuki-Stahl.

 

Warum ist das Messer einseitig geschliffen?

Diese Messer haben auf der Rückseite der Klinge einen Hohlschiff, welcher zwischen dem Schnittgut und der Klinge beim Schneiden ein Luftpolster entstehen lässt. Auf der Vorderseite findet das Schnittgut nach einer kurzen Distanz ebenfalls Abstand zur Klinge.

Messergeometrie

Dadurch wird die Reibung beim Schnitt minimiert, die Klinge erhält ein einmaliges Schneideverhalten und ermöglicht präzisere Schnitte, um beispielsweise feinere Filetierungen zu erreichen. Durch die hohe Schärfe ist die Schnittfläche glatt und schmeichelt dem japanischen Gaumen. Ihrem Gaumen sicherlich auch!

 

Was ist der Unterschied zwischen einem Kasumi-Messer und einem Honyaki-Messer?

Honyaki-MesserAufbau eines Kasumi-MessersIn Japan werden häufig die Begriffe »Kasumi« und »Honyaki« zur Unterscheidung der Messer bezüglich ihres Inneren Aufbaus der Klinge benutzt.

Ein Kasumi ist ein zwei- oder dreilagiges Messer, bei dem man den harten, spröden Kohlenstoffstahl für die Klinge mit einem weichem, zähen Stahl laminiert bzw. feuerverschweißt. Dieses aufwändige Verfahren gewährleistet eine optimale Synthese aus der Bruchfestigkeit des Messers und der Schärfe der Klinge.
Der Hauptvorteil des Kasumi-Messers liegt darin, daß dieses Messer eine höhere Bruchfestigkeit hat, als das Honyaki-Messer, und es daher in der Handhabung ein wenig leichter und unkomplizierter ist. Darum ist es auch geeignet für den weniger geübten Anfänger.
Kasumi heißt wörtlich übersetzt Nebel. Die Klinge glänzt zwar wie ein Spiegel, aber da der Teil von weicherem Stahl außen etwas nebelig(-er) aussieht, nennt man diese Messer Kasumi.

Man unterscheidet in Japan zwischen Kasumi, Hon-Kasumi und Kairyo-Kasumi: Alle diese Messer sind Kasumi-Messer, aber der Unterscheid besteht darin, wie aufwendig sie geschliffen sind.

Messer aus Yasuki-Stahl oder Shirogami 2 sind häufig normal geschliffen (= Kasumi-Togi).

Messer aus Aogami 2 sind meistens noch besser geschliffen (= Hon-Kasumi-Togi).

Ein günstiges Messer aus dem Supermarkt oder dem Baumarkt hat es meistens den Schliff Kairyo-Kausumi. Der Begriff Kairyo bedeutet verbessert. Was aber verbessert wurde, ist nicht der Schliff, sondern nur der Preis. Der Preis ist günstig – aber auch der Schliff ist entsprechend günstig ausgeführt.

Je hochwertiger das verwendete Material eines Messers, desto besser ist es meist geschliffen. Alle Suisin Messer aus Shirogami 1 und 2 und Aogami 2 haben Hon-Kasumi-Togi, also einen sehr hochwertigen Schliff. Die Suisin-Messer aus Shirogami 3 haben Kasumi-Togi.

Das bedeutet aber nicht, dass ein Messer mit Hon-Kasumi-Togi automatisch viel besser ist, als ein Messer mit Kasumi-Togi. Denn ein Messer mit Kasumi-Togi kann man leicht selbst nachschleifen, bis es Hon-Kasumi-Togi hat. Man muss nur ein wenig Zeit und Aufwand dafür in Anspruch nehmen.

Das Honyaki ist von der Form her gleich wie das zweilagig geschmiedete Messer, aber ein Honyaki wird nur aus einem einzigen, harten Kohlenstoffstahl hergestellt. Der Kohlenstoffanteil liegt zwischen 0.9 % und 1.2 % – mit diesem Stahl werden fast nur einseitige Messer geschmiedet.
Das Honyaki-Messer hat keine deutliche Linie auf der Klinge wie ein Kasumi-Messer, sondern nur eine ganz leichte, wellenförmige Linie in der Mitte. Der untere Teil dieser Linie bis zur Schneide ist extrem hart geschmiedet und gehärtet.
Wäre die ganze Klinge so hart geschmiedet wie die Schneide, könnte man die Gesamtform der Klinge nach dem Härten (yakiire) nicht mehr bearbeiten und die Klinge wäre viel zu spöde und würde zu leicht zerbrechen.
Deshalb wird vor dem Härtevorgang eine dickere Schicht Lehm auf dem oberen Teil der Klinge verteilt. Die Schneide wird zwar sehr hart, aber der restliche Teil läßt sich noch formen und bearbeiten, doch auch dies verlangt die höchste Kunstfertigkeit vom Schmiedemeister.
Weil das Herstellungsverfahren so viel aufwändiger und schwerer ist, können diese Messer nur von bestimmten Messermeistern geschmiedet werden. Deswegen ist sind diese Messer sehr, sehr teuer.
Diese Messer sind recht sensibel und brechen leicht bei falschem Gebrauch. Dafür bleiben sie ein Leben lang extrem gerade und zuverlässig.

 

Messer-Pflege

 

Wie reinige ich das Messer?

Legen Sie das Messer am besten auf ein Schneidbrett flach auf und reinigen Sie es auf beiden Seiten unter Zugabe von etwas Spülmittel. Den Messerrücken und die Ago sollte man nicht vergessen zu reinigen. Verwenden Sie kein Scheuerpulver. Nie in die Spülmaschine tun!

Nach dem Reinigen trocknen Sie sofort das Messer mit einem trockenen Tuch ab. Falls Sie das Messer nicht täglich benutzen, sollte das Messer leicht eingeölt sein (Falls sie nicht rostfrei sind). Dafür geeignet sind verschiedene lebensmitteltaugliche, pflanzliche Öle, wie Kamelienöl, Olivenöl, etc. Sonnenblumenöl neigt zum verharzen und ist wenig geeignet.

Wenn Sie das Messer längere Zeit lagern wollen, wickeln Sie es zusätzlich in Zeitungspapier: das Papier fängt die Luftfeuchtigkeit auf und die fetthaltige Druckerschwärze bietet zusätzlichen Schutz.

Wir raten davon ab, Messer mit kochendem Wasser zu spülen oder über Feuer zu trocknen.

 

Welches Schneidbrett sollte man benutzen?

Ein harte Unterlage wie Glas, Porzellan oder Marmor macht die Messer sehr, sehr schnell stumpf.

Benutzen Sie bitte weiches Holz oder Kunststoff als Schneideunterlage. Zusammengeleimte Hölzer oder Bretter aus Bambusholz lassen erfahrungsgemäß auch das Messer schneller stumpf werden.

Messer werden nicht durch das Schneiden von Lebensmitteln schnell stumpf, sondern durch das Schneiden auf dem Schneidbrett. Je härter also die Unterlage, desto häufiger müssen Sie Ihr Messer nachschleifen.

Daher ist es wichtig, dass man das Brett nicht zu stark "mitschneidet" oder oder feste hackt, sondern nach Möglichkeit nur das jeweilige Lebensmittel durchtrennt. Vermeiden Sie auch kratzende, schabende Bewegungen rechtwinklig zur Schneide. Ein leichtes Verkanten der Schneide kann auch schnell dazu führen, dass Teile der harten aber spröden Schneide ausbrechen. Wenn das passiert, haben Sie viel Schleifarbeit vor sich!

 

Wie soll ich das Messer aufbewahren?

Wenn alle Messer durcheinander in einer Schublade liegen, werden die Schneiden oft einander stoßen und das Messer wird früher oder später beschädigt.

Am besten benutzen Sie einen Messerblock, eine Messerbank oder eine Schatulle aus Holz. Wenn Sie Ihr Messer längere Zeit aufbewahren wollen, wickeln Sie einfacherweise es fest in Zeitungspapier.

Wir empfehlen nicht magnetischer Halter, da die Klinge im Laufe der Zeit magnetisiert wird. Wenn Sie dann Ihr Messer schleifen, wird es überraschend schwierig, den dabei entstehenden Metallabrieb wieder vom Messer abzuwaschen bzw. zu entfernen. Aber der Metallgeschmack überträgt sich dann wunderbarerweise und bemerkenswert effizient auf Ihre Lebensmittel. Das ist nicht lecker!

 

Wie soll ich das Messer von Rost schützen?

Ein nicht rostfreies Messer sollte man immer wieder abtrocknen und man sollte man es nie naß liegen lassen. Ganz besonders, wenn Sie Zitronen oder säurehaltige Lebensmittel geschnitten haben: Dann direkt danach kurz abspülen und sofort abtrocknen.

Bevor Sie das Messer aufbewahren, überprüfen Sie, ob das Messer richtig trocken ist. Falls Sie das Messer nicht täglich benutzen, dann sollte das Messer leicht eingeölt sein. Dafür geeignet sind pflanzliche Öle wie Kamelienöl und Olivenöl.

Im folgenden Video gibt Ihnen Mika Morita allgemeine Pflegehinweise zum Gebrauch eines japanischen Kochmessers!

 

 

Soll ich den Messergriff einölen?

Dies werden wir oft von Kunden gefragt, die ein Messer mit einem traditionellen Griff aus unbehandeltem Magnolienholz gekauft haben. In Japan ist dies eher unüblich, da dort ein Messer, das drei bis vier Jahre in ständigem Gebrauch beim Profikoch gewesen ist und dessen Griff entsprechend "fertig" und verfärbt ist, einfach zum Händler oder zur entsprechenden Werkstatt gebracht und mit einem neuen Griff versehen werden kann.

Hier in Deutschland ist das ein bißchen schwieriger. Daher lautet unsere Antwort: Man kann, man muß aber nicht. Geeignet sind dafür trocknende, lebensmitteltaugliche Öle wie beispielsweise Kamelienöl oder Walnussöl, die den Griff nicht schmierig werden lassen.

 

 

Messer schleifen

 

Wie schleife ich meine Messer?

Eine kurze Video-Anleitung von Mika Morita, wie man beidseitig geschliffene japanische Messer schleift, sehen Sie hier:

 

Und wie man einseitig geschliffene japanische Messer schleift, das sehen Sie hier:

 

Welche Schleifsteine brauche ich?

Sie brauchen einen Wasserstein. Japanische Hersteller bieten oft Steine an mit relativ weicher Bindung. Die weiche Bindung setzt die Schleifkörner schnell frei und lässt den Stein gut greifen.  
Es ist nicht einfach zu sagen, welcher Schleifstein oder welcher Hersteller am besten ist, da es auch mit eigenem Geschmack zu tun hat – oder es hängt von Messer ab.

Man braucht mindestens 2 oder 3 Schleifsteine:

Es gibt auch praktische Kombisteine.

 

Was ist Honbazuke?

Honbazuke bedeutet, dass man ein neues Messer in die richtige Form für den jeweiligen Benutzer bringt. Das neue Messer ist natürlich schon scharf genug für die Käufer. Honbazuke machen aber viele Köche in Japan, da sie eine für sie selbst optimale Schärfe und individuellen Anschliffwinkel wünschen – und somit das Messer optimal auf Ihre Bedürfnisse anpassen.

Wenn Sie in ein neues Auto einsteigen, werden Sie bestimmt erst einmal die Sitze, die Seiten- und Rückspiegel, die Radiosender und einiges mehr anpassen wollen. Ebenso wird ein neues Messer vom Profi-Koch erst einmal individualisiert und angepaßt. Das nennt man Honbazuke.

 

Scharf, schärfer, am schärfsten …

Viele glauben Honbazuke bedeute eine dünne Schneide. Je dünner die Schneide ist und je spitzer der Winkel, desto schärfer ist das Messer. Ein Rasiermesser ist meist schärfer als ein Kochmesser, aber man will doch nicht Karotten mit einem Rasiermesser schneiden!

Ein Messerschleifer in Japan sagte uns, um ein Messer dünn zu schleifen brauche er weniger als ein paar Minuten. Wichtiger ist ihm aber, dass das Messer nicht einfach dünn geschliffen ist, sondern dass die Schärfe lange erhalten bleibt. Ein Koch kann gar nicht vernünftig arbeiten, wenn das Messer nach jeweils 10 Portionen Sashimi schon stumpf wird! Daher suche er (der japanische Messerschleifer) immer nach einem Kompromiß aus hoher Schärfe und möglichst langer Schnitthaltigkeit.

Messer schleifen

 

Mein Messer wird nicht scharf, trotz Schleifen. Was mache ich falsch?

           
Es könnte eine oder mehrere Ursachen geben:

  1. Sie schleifen nicht richtig.
  2. der Grat ist nicht richtig entfernt. Es kommt häufig vor, dass ein Grat der auf der Klinge entstanden ist, aber nicht richtig entfernt wurde. Entfernen Sie am Besten auf Zeitungspapier noch einmal den Grat.
  3. Der Schleifstein ist nicht mehr eben. Wenn Schleifsteine länger in Gebrauch sind, müssen Sie ihn abrichten, denn nur ein wirklich planer Schleifstein ist gut geeignet zum optimalen Schärfen.
  4. Das Messer hat einfach schlechte Qualität und lässt sich nicht gut schleifen. Viele Messer, die aus günstigem Stahl hergestellt wurden, lassen sich nicht gut schleifen, egal ob Sie im Schleifen nun erfahren sind oder nicht. Es könnte einfach am Stahl liegen, statt an Ihren Fähigkeiten.

Alle unsere Messer lassen sich sehr gut schleifen und das Ergebnis bekommen Sie auch sehr schnell. Wenn es mit unserem Messer nicht gut klappt, liegt die Ursache meist bei Punkt 1, 2 oder 3.

 

Wie kann ich leichten Rost oder Verfärbungen entfernen?

Wenn mit einem nicht rostfreien Messer säurehaltige Lebensmittel geschnitten werden, verfärbt sich die Klinge überraschend schnell. Auch wenn man die Klinge einfach nur nass liegen lässt, bilden sich in kurzer Zeit unschöne Flecken und Verfärbungen auf der Messerklinge. Auch Fingerabdrücke verewigen sich auf so einer Klinge dank dem Säureschutzmantel der Haut sehr schnell. Das ist aber normal.

Daher sollten Sie so ein Messer nach Gebrauch unmittelbar (also direkt!) reinigen und sorgfältig abtrockenen. Ist einem das nach einer Weile in Fleisch und Blut übergegangen, macht das auch keine größeren Umstände. Trotzdem kann es natürlich passieren, dass man sein Messer mal unbedacht nass liegen läßt. Dann sind bereits nach einigen Minuten Rostflecken auf der Klinge.

Solange sich der Rost noch nicht tiefer in die Klinge eingefressen hat, kann man diese unschönen Flecken aber weitestgehend wieder entfernen. Sie können dazu beispielsweise eine spezielle Polierpaste und/oder einen Rostradierer verwenden. Aber es geht auch ganz einfach und mit Haushaltsmitteln!

Alles, was Sie brauchen, ist ein bißchen Scheuermilch (kein Stahlfix!) und einen Korken. Und ein Schneidbrett als Unterlage.

In dem kurzen Video zeige ich Ihnen, wie schnell sich so ein japanisches Kohlenstoffstahl-Messer verfärbt – und wie Sie die Flecken wieder wegbekommen.

 

 

Aber Achtung: Diese Methode ist nicht für alle Messer geeignet! Und natürlich wird ein Messer dadurch auch nicht mehr wie neu aussehen.

Bei Damastmessern könnte sich der Kontrast der einzelnen Stahlsorten im Muster durch das Polieren mit Scheuermilch verringern – oder gar verstärken. Wenn Ihnen die Optik Ihres Damastmessers also wichtiger ist als die Rostflecken und die Verfärbungen darauf, empfehlen wir diese Methode nicht.

Auch ist sie nicht geeignet für die dunkle Oberfläche eines Kurouchi-Messers, da man damit die schützende Patina-Schicht wegreibt.

Bitte klären Sie vorab mit Ihrem Messer-Hersteller oder Verkäufer, ob diese Methode für Ihr Messer auch geeignet ist. Wir haften mit dieser Methode nicht für die Messer von anderen Herstellern.


Was brauche ich, um ein beschädigtes Messer zu reparieren?

Um eine Scharte oder Ausbrüche an der Klinge zu entfernen, benötigen Sie idealerweise vier Schleifsteine: Einen Stein mit grober Körnung (# 220), um entlang der gesamten Schneide Material abzutragen und die Scharte zu beseitigen. Einen Stein der Körnung 1000, um das Messer zu schärfen. Und gegebenfalls einen Stein mit noch feinerer Körnung (# 3000 und höher), um das Messer auf höchste Schärfe zu bringen. Abschließend gebrauchen Sie praktischerweise noch einen Abrichtstein, um die Schleifsteine wieder gerade bzw. eben zu machen und die Kanten zu brechen. Und Sie brauchen natürlich etwas Zeit …

Im folgenden Video sehen Sie den kompletten Ablauf.