Schleifsteine

Nicht nur japanische Messer müssen regelmäßig geschliffen werden, da auf der Welt noch keine Klinge geschaffen wurde, die bei Gebrauch ewig scharf bleibt. Das Schleifen ist aber nicht so kompliziert, wie Sie vielleicht denken. Mit etwas handwerklichem Geschickt und Übung kann es jeder schnell erlernen!

 

 

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Wasser-Schleifsteine
In Europa wird bei normalen Haushaltsmessern mit einem Wetzstahl lediglich der beim Gebrauch entstandene Grat wieder aufgerichtet, aber diese Prozedur funktioniert nur einige Male, denn mit der Zeit entstehen Ausbrüche und der Stahl nutzt sich zudem durch Gebrauch ab und wird somit unweigerlich stumpf.

Japanische Messer sollten auf keinen Fall mit Wetzstahl geschliffen werden, da dieser durch Reibungswärme die Vergütung (Härtung) der Klinge umkehrt und zerstört. Um eine Erwärmung der Schneide zu vermeiden und um ein optimales Schleifergebnis zu erhalten, sollten Sie daher einen hochwertigen Wasser-Schleifstein benutzen.

 

Die Körnung bestimmt die Feinheit des Schleifergebnisses:
Benutzen Sie bei schlechtem Zustand des Messers (z.B. kleinere Ausbrüche) einen Stein mit einer Körnung zwischen 200 und 400, um den Grundschliff zu machen. Danach brauchen Sie einen 1000er-Schleifstein zum feineren Grundschliff und dann Steine zwischen 3000 bis 6000 für die Feinarbeit und Politur.

 

Schleifstein der Spitzenklasse
Da in Japan das regelmäßige Schleifen am Stein wichtig ist, wurde auch sich auch ein guter synthetischer Schleifstein entwickelt. Denn Natursteine werden immer seltener und damit auch erheblich teuerer. Japanische Schleifsteine unterscheiden sich von europäischen Schleifsteinen durch ein weicheres Material mit guten Abrieb-Eigenschaften.

Japanische Schleifsteine haben ein gute und sehr ausbalancierte Bindung. Wenn sie zu hart ist, hält sie die Schleifkörner zu fest zusammen und lässt keine neuen Schleifkörner frei werden. Wenn die Bindung zu weich ist, lässt sie sich zwar gut abschleifen, aber der Stein ist schneller abgenutzt, da die Bindung nicht genügend Schleifkörner festhält.

Auch wenn zwei Schleifsteine gleiche Körnung (z.B. 1000) haben, ergibt sich durch eine  härtere, mittelere oder weichere Bindung ein ganz anderer Schleifeffekt und eine langsamere oder raschere Abnutzung. Finden Sie Ihre eigenen, idealen Kombinationen, die Ihren Ansprüchen gerecht werden!

 

Wie oft schleife ich meine Messer?
Es gibt keine feste Regel wie oft man das Messer schleifen muss. In der Regel sobald (oder besser: bevor) das Messer stumpf wird. Und das hängt wiederum vom Stahl des Messers, der Schneide-Unterlage und Ihrem Schneidstil ab.

Die Steine sollten vor Gebrauch mindestens 15 Minuten komplett bedeckt ins Wasser gestellt werden. Wenn Sie Ihr Messer geschliffen haben, lassen Sie es noch einen Tag ruhen, da sonst noch der Metallgeschmack an der Klinge den Geschmack Ihrer Speisen beeinflussen kann.

Alle Schleifsteine müssen jedes Mal nach Gebrauch mit einem Abrichtstein wieder plan gemacht werden! Wenn der Schleifstein nicht plan ist, kann man das Messer nicht korrekt schleifen.