Sakimaru Takobiki – Suisin »Densho«

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Art.Nr. 949129

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Sakimaru Takobiki – Suisin »Densho«

Das Takobiki ist die Kantoregion-Variante (Tokyo) des Yanagiba-Messers (Sashimi- und Sushi-Messer), und wird vornehmlich gebraucht, um Fischfilets zu Sashimi und Sushi zu verarbeiten.

Die Legende besagt, dass es vor vielen hundert Jahren in Japan als unhöfliches und respektloses Verhalten vom Küchenchef angesehen wurde, wenn dieser die Schwertähnliche Klinge und Spitze seines Koch-Messers auf seine Gäste richtete – aber das war unvermeidlich, wenn man die Speisen direkt vor den Gästen zubereitete.

Daher benutzen auch heute noch ältere Restaurants in Tokyo das Takobiki anstelle des Yanagiba. Seine schlanke Klinge macht es im Vergleich zum Yanagiba einfacher, Fisch in hauchdünne Scheiben zu schneiden.

Takobiki bedeutet übersetzt „Oktopus-Schneider“, denn die abgeflachte Spitze und das ausbalancierte Gewicht der Klinge sind hervorragend für eine so schwierige Zutat wie Oktopus geeignet.

 

Form: Takobiki (Sashimi- und Sushi-Messer)
Klingenlänge: 300 mm
Gesamtlänge: 450 mm
Klingenstärke: 3,8 mm
Gewicht: 188 g

Stahl: Yasuki-Stahl, Shirogami 1
Härte (Schneide): 63 HRC
Schliff: Hon-Kasumi-Togi
Klinge: Vorderseite, Messerrücken und Ago (hintere Schneidenkante) spiegelpoliert, handgeschliffen
Rostfrei: nein

Griff: Magnolienholz
Zwinge: dunkles Büffelhorn
Saya (Scheide): Magnolienholz
Handsignatur: »Suisin Densho«
Rückseite: Stempel »Suisin Shiro-ichiko« Togashi saku

Verpackungsbox: Papier

 

Dieses Messer aus der Serie von Meister Kenji Togashi ist aus einem Stahl der höchsten Qualitätsstufe, nämlich aus Shirogami 1 geschmiedet.

Shirogami (Weißpapierstahl) ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit hohem Reinheitsgrad und besitzt  nach dem Schmieden extreme Schärfe und Schnitthaltigkeit.  Er hat ein besonders feines Martensit-Gefüge und kann dadurch besonders scharf geschliffen werden.

Je höher der Reinheitsgrad ist, desto schwieriger wird allerdings das Yakiire (Härten des Stahles): die richtige Temperaturspanne beim Schmieden ist sehr eng gefasst und das Timing beim Abschrecken in kaltem Wasser außerordentlich schwer. Daher kann Shirogami 1 nur von sehr erfahrenen Schmieden geschmiedet werden.

Die Bezeichnungen Shirogami 1, 2 und 3 bedeuten: je kleiner die Nummer, desto höher  ist der Kohlenstoffanteil. Da Shirogami 1 mehr Kohlenstoff enthält (1,25% bis1,35% C), ist es möglich, daraus noch härtere Messer zu herstellen, allerdings ist es umso schwieriger, die passende Temperatur für das Yakiire zu treffen. Die Temperatur wird von den Meisterschmieden nur nach Augenmaß (der Farbe des glühenden Stahls) bestimmt, weswegen dieser Vorgang meist in der abgedunkelten Schmiede stattfindet.

Daher gibt es kaum Schmiede, die Shirogami 1 erfolgreich schmieden können. Meister Togashi ist einer der wenigen Schmiede in Sakai, der mit Shirogami 1 das perfekte Yakiire meistert. Diese Messer sind das Ergebnis seines Strebens und seiner Suche nach immer härteren, schärferen und perfekteren Messern.

Die Vorderseite, der Messerrücken und die hintere Schneidenkante (Ago) sind aufwendig spiegelpoliert.

Der Griff ist aus sechskantigem Ho-Holz (Graumagnolienholz) der angenehm in der Hand liegt.

Die Klinge ist außerordentlich hart (63 HRC) mit einer hervorragenden Schnitthaltigkeit. Wir liefern dieses Messer inklusive einer Saya (Scheide) aus Magnolienholz.

Auf der Rückseite trägt das Messer einen Stempel von Meister Kenji Togashi, direkt unter dem Stempel von Suisin.

Weitere Infos zu dem Messerschmied Kenji Togashi finden Sie hier ...

2 Bewertung(en)

Ein Juwel von einem Messer !

Es ist traumhaft schön - allergrößter Respekt vor Kenji Togashi und seiner Schmiedekunst !
Die untere Schnittkante beträgt 28 cm bis zur Rundung, für mich eine ideale Länge; zum Schneiden von Fisch ist es unschlagbar praktisch, auch durch die kleine, vordere, abgerundete Schnittfläche; es ist sehr wendig durch das geringe Gewicht und die schmale Klinge (nur 29 mm hoch) und außerordentlich scharf, mein schärfstes Messer bis jetzt; allerdings auch pflegeintensiver, wenn man die wunderbare Spiegel-Optik erhalten möchte. Die Messerführung sollte sehr exakt sein und der Schnittbrett-Kontakt mit der Schnittkante möglichst vermieden werden, da sich sonst schnell ein Verlust der enormen Schärfe einstellt. Dagegen ist es aber auch wieder einfach zu schärfen, es reicht z.B. die weichere NANIWA Sharpening Stones Serie.
Ich setze es ausschließlich beim Zubereiten von Sashimi ein; dabei fühlt es sich am besten an. Die Scheiben lassen sich hauchdünn schneiden, ohne zu zerfallen - das ist schon sensationell !
Auf jeden Fall sollte man sich vor einer Bestellung unbedingt telefonisch von Mika Morita beraten lassen ! Der Kontakt ist äußerst nett, die Beratung erstklassig und die Lieferung erfolgt umgehend und schnell. Es können auch andere, als im Shop beschriebene Längen und/oder Ausführungen auf Nachfrage erworben werden.
Dies wird bestimmt nicht mein letztes Messer sein, dass ich bei Mika Morita bestellt habe.

Geschrieben von Klaus G. am 23.02.2017

Ein wunderschönes Messer

Das Warten hat sich gelohnt! Ein Meisterwerk von einem Messer! Es wurde nach meinen Vorstellungen angefertigt, und ursprünglich sollte es bis zu einem halben Jahr dauern, bis das Takobiki meine Hände erreichen sollte... die Wartezeit verkürzte sich um die Hälfte, so dass ich nahezu an meinem Geburtstag dieses tolle Messer höchster japanischer Schmiedekunst als weiteres Geschenk in den Händen halten durfte!
Eine sehr gute Beratung durch die Inhaberin dieses Geschäftes, Mika-san, half mir bei meiner Entscheidung. Es sind zwar knappe 400 km zu fahren, aber das werde ich für mein nächstes Messer definitiv wieder auf mich nehmen.
Sehr netter Kontakt, toller kleiner Laden mit einer tollen Auswahl an hochwertigen und seltenen japanischen Messern!
Domo arigato! Sayonara!
Märk-san

Geschrieben von Mark M. am 25.12.2017

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